Szósty smak – skrobiowy?
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu, Uniwersytecki Szpital Kliniczny im. J. Mikulicza-Radeckiego, Wrocław, Polska
Adres do korespondencji: Prof. zw. dr hab. n. med. Zygmunt Zdrojewicz, Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu, ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław, e-mail: zygmunt@zdrojewicz.wroc.pl
Pediatr Med Rodz 2017, 13 (2), p. 180–185
DOI: 10.15557/PiMR.2017.0018
STRESZCZENIE

Najnowsza teoria naukowców z Uniwersytetu Stanu Oregon w USA głosi, że do pięciu podstawowych smaków może dołączyć smak skrobiowy. Wyniki badań przeprowadzonych na zwierzętach i ludziach zdają się jasno wskazywać na istnienie odrębnych receptorów dla smaku skrobiowego, innych niż dla smaku słodkiego. Skrobia jest homopolimerem glukozowym, tworzącym α-glukozydowy łańcuch zwany glukozanem lub glukanem. To polisacharyd, który stanowi najważniejsze źródło węglowodanów w pożywieniu – znajduje się w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych, ziarnach zbóż, manioku oraz w kukurydzy. Oprócz spożywczego przeznaczenia skrobię wykorzystuje się również w przemyśle włókienniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym, tekstylnym oraz do produkcji klejów. Ten wielocukier zbudowany jest z nierozgałęzionej struktury helikoidalnej – amylozy (15–20%) – oraz tworzącej łańcuchy rozgałęzione amylopektyny (80–85%). Struktura skrobi, stopień jej krystalizacji bądź hydratacji, jak również jej dostępność warunkują szybkość, z jaką amylaza hydrolizuje skrobię zawartą w pokarmie. Dotychczas uważano skrobię za pozbawioną smaku, jednak najnowsze doniesienia pokazują, że jej smak jest przypisywany do różnych potraw charakterystycznych dla danej kultury. Istnienie szóstego smaku, oprócz wielu doświadczeń naukowych z wykorzystaniem inhibitorów smaku słodkiego, potwierdzają badania molekularne. Jednak aby na stałe włączyć smak skrobiowy do palety smaków podstawowych, musi on spełnić konkretne kryteria. Celem pracy jest przedstawienie współczesnych poglądów na temat skrobi.

Słowa kluczowe: smak, skrobia, energia